“Hij komt, hij komt, die lieve goede Sint” De gezelligste tijd van het jaar is weer aangebroken! De Sinterklaas lekkernijen en schoencadeautjes lijken ieder jaar nog weer eerder in de schappen van de supermarkten te liggen dan de voorgaande jaren. Toch blijf ik vasthouden aan mijn traditie om al dat lekkers pas na Sint Maarten in huis te halen. Of in mijn geval zelf thuis te bakken. Eerder heb ik al een recept voor histamine-arme kruidnoten hier op mijn blog geplaatst. In ditzelfde bericht neem ik je ook mee in de Sinterklaas tradities van mij en mijn familie door de jaren heen. Ik vond het weer eens tijd worden voor een nieuw recept en dat zijn deze histamine-arme speculaasbrokken geworden. Een oude favoriet van mij die nu in een nieuw en histamine-arm jasje gestoken is!

O, KOM ER EENS KIJKEN, WAT IK (NIET MEER) IN MIJN SCHOENTJE VIND..

Sinds ik histamine-arm eet en leef heb ik geen chocoladeletter, -munten of -sigaretten (zijn deze überhaupt nog verkrijgbaar?), marsepein, speculaas, of strooigoed meer in mijn schoentje gekregen. In het begin van mijn reis naar beterschap heb ik eens biologische en vegan witte chocolade geprobeerd te herintroduceren. Jammer genoeg reageerde ik hier toen heftig op, waardoor ik het tot op de dag van vandaag niet opnieuw geprobeerd heb. Marsepein is al ruim 10 jaar een no-go voor mij aangezien ik allergisch ben voor amandelen. En speculaaskoekjes of -brokken verdraag ik niet meer omdat er teveel histamine-rijke ingrediënten in zitten waar ik op reageer. Dus blijft er voor mij maar één manier over om toch ook van dit lekkers te genieten en dit door ze histamine-arm te maken. Zo ook deze overheerlijke histamine-arme speculaasbrokken!

WITTE CHOCOLADE VERSUS MELKCHOCOLADE EN PURE CHOCOLADE

Witte chocolade wordt over het algemeen beter verdragen door mensen met histamine intolerantie dan melkchocolade of de pure variant. Dit komt door een aantal verschillen in de ingrediënten en ook in het productieproces:

witte chocolade bevat geen cacaomassa, alleen cacaopoeder, suiker en melkpoeder. De cacaomassa in melk- en pure chocolade bevatten stoffen die de afgifte van histamine kunnen stimuleren (histamine vrijmakers) of die moeilijk afbreekbaar zijn voor mensen met histamine intolerantie. Pure chocolade, die een hoog percentage cacaomassa bevat, is vaak het moeilijkst te verdragen.
de fermentatie van cacaobonen, die nodig is om cacaomassa te maken, verhoogt het histaminegehalte in chocoladeproducten. Omdat witte chocolade geen cacaomassa bevat, bevat het ook minder histamine.
chocolade kan ook tyramine bevatten, een biogene amine die problemen kan geven voor mensen met histamine intolerantie. Tyramine ontstaat tijdens het fermentatieproces van cacaobonen. Omdat witte chocolade geen cacaomassa bevat, bevat het hierdoor ook minder tyramine.
witte chocolade bevat doorgaans meer suiker en vet uit cacaoboter dan melkchocolade en pure chocolade. Hoewel dit geen directe invloed heeft op het histaminegehalte, kan de vetsamenstelling voor sommigen ervoor zorgen dat deze chocolade beter verteerd wordt en hierdoor voor minder symptomen zorgt.

Welke soort chocolade je ook eet, wees altijd alert op de ingrediënten die er in zitten. Blijf etiketten lezen bij ieder nieuw product of merk, dit verschilt namelijk per product en ook weer per merk. Hierdoor kan het zijn dat je de witte chocolade op zichzelf wel verdraagt, maar dat je reageert op één van de ingrediënten die er ook in zit.

SPECULAAS

De oorsprong van speculaas ligt in Nederland en België en deze gaat terug tot de middeleeuwen. Het heeft een rijke geschiedenis die te maken heeft met handel en symboliek. Waarbij het specerijenrijke koekje traditioneel gegeten werd tijdens de sinterklaasperiode.

De kenmerkende smaak van speculaas komt van een mix van specerijen. Deze specerijen werden in Europa geïntroduceerd door de handel met het Verre Oosten en dan vooral door de VOC in de 17e eeuw. Specerijen waren in die tijd zeer kostbaar en exclusief. Speculaas werd een luxeproduct dat alleen bij bijzondere gelegenheden gegeten werd.

De specerijen die in speculaas gebruikt worden zijn kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder, kardemom en witte peper. Deze kruiden samen worden speculaaskruiden genoemd. Ook binnen de speculaaskruiden zijn er inmiddels meerdere varianten, in sommige zit ook piment, korianderzaad, foelie (het broertje van de nootmuskaat) en/of anijs. Zoals jullie inmiddels wellicht weten, volg ik de SIGHI-lijst.

CEYLON KANEEL VERSUS ‘GEWONE’ KANEEL

Ceylon kaneel wordt vaak beter verdragen bij histamine intolerantie dan de meer gebruikelijke (cassia) kaneel. Dit komt door verschillen in chemische samenstelling en kwaliteit:

(cassia) kaneel bevat veel meer cumarine dan Ceylon kaneel. Cumarine is een stof die in grotere hoeveelheden schadelijk kan zijn voor de lever en ook voor een trigger kan zorgen bij mensen met een histamine intolerantie. Ceylon kaneel heeft een veel lager cumarine gehalte en is daarom milder en minder belastend voor het lichaam.
De oliën en stoffen die in Ceylon kaneel zitten zijn vaak milder en minder irriterend dan die in (cassia) kaneel.
Beide soorten kaneel verschillen in hun flavonoïdensamenstelling die invloed kan hebben op de manier waarop het lichaam op de kruiden reageert. Ceylon kaneel bevat meer antioxidanten en minder stoffen die ontstekingen kunnen bevorderen, wat beter kan zijn bij histamine intolerantie.

Ceylon kaneel is dus over het algemeen zuiverder (schoner) en minder belastend, waardoor mensen met histamine intolerantie er vaak beter op reageren. Dit is bij mij ook het geval. Ik heb meerdere keren (cassia) kaneel geprobeerd te herintroduceren, maar ik bleef er heftig op reageren. En dit al bij de kleinste hoeveelheid. Tot ik las over het verschil tussen (cassia) kaneel en Ceylon kaneel. Daarnaast koop ik mijn kruiden nu standaard allemaal biologisch, wat ze nog schoner maakt. Kaneel is altijd mijn favoriete kruid geweest en ik heb deze dan ook erg gemist de afgelopen vijf jaar. Daarom ben ik als een kind zo blij nu ik de Ceylon kaneel wel verdraag en dus kan gebruiken in mijn recepten, wat ik nu dus ook veelal doe!

HISTAMINE-ARME SPECULAASKRUIDEN

De specerijen, die in de standaard speculaaskruiden zitten, zijn niet allemaal histamine-arm. Om deze reden maak ik zelf een mix van speculaaskruiden. Histamine-arme speculaasbrokken maak ik door de volgende kruiden te gebruiken: witte peper (2), zeezout (0), kardemom (0), korianderzaad (0) en Ceylon kaneel (o).

WITTE PEPER VERSUS ZWARTE PEPER

Peper scoort een 2 op de SIGHI-lijst, met de notitie dat kleine hoeveelheden meestal wel getolereerd worden. Zo ook in mijn geval, ik heb nog nooit een reactie op peper gehad. Wel gebruik ik alleen witte peper omdat deze vaak beter verdragen wordt dan zwarte peper bij histamine intolerantie:

Witte en zwarte peper komen van dezelfde peperplant, maar de verwerking is anders. Voor zwarte peper worden de onrijpe peperbessen geoogst en gedroogd, waarbij de schil intact blijft. Bij witte peper worden rijpe bessen eerst geweekt om de schil te verwijderen en vervolgens gedroogd. De schil bevat verbindingen die histamine vrij kunnen maken, het verwijderen van deze schil bij witte peper maakt deze beter verdraagbaar.
Zwarte peper heeft een scherpere smaak en bevat hogere concentraties piperine, een stof die de scherpe smaak geeft en de histaminevrijmaking kan bevorderen. Hoewel witte peper nog steeds piperine bevat, is de concentratie vaak lager.

Andere kruiden die je zelf nog zou kunnen toevoegen én die histamine-arm zijn (tussen haakjes de score die de kruiden krijgen op de SIGHI-lijst):

Kaneel (0) – ik reageer hier persoonlijk wel op. Vandaar dat je deze kruid niet tegenkomt in mijn baksels.
Korianderzaad (0)
Nootmuskaat & foelie (1)
Gemberpoeder (1)

Voeg alleen kruiden toe waarvan je zeker weet dat je deze los van elkaar verdraagt. Wanneer je meerdere kruiden gebruikt die histamine-arm zijn en je toch een reactie krijgt, kun je moeilijker achterhalen op welke kruid je specifiek gereageerd hebt. De reacties op producten is en blijft verschillend per persoon!

HET RECEPT VOOR HISTAMINE-ARME SPECULAASBROKKEN

Speculaasbrokken vind ik naast de smaak vooral ook lekker omdat ze zo knapperig zijn. Om deze brokken zo knapperig te krijgen adviseer ik je om het deeg een avond van tevoren te maken. Het deeg vervolgens een nacht in de koelkast te laten rusten, om het de volgende dag af te bakken. Op deze manier hebben de gluten in het deeg tijd om zich te ‘ontspannen’ wat zorgt voor het knapperige resultaat. Daarnaast zorgt deze rust ervoor dat de kruiden de tijd hebben om in het deeg te trekken, waardoor de smaak alleen nog maar lekkerder wordt!

“Hoe zit het dan met de eventuele histamine opbouw wanneer je het deeg laat rusten in de koelkast voor een nacht?”

Bij deeg is de opbouw van histamine over het algemeen een minder probleem dan bij verse of eiwitrijke producten zoals vis, vlees en kaas bijvoorbeeld. Deeg bevat voornamelijk meel, suiker, boter en soms (kwartel)eieren of melk. Dit zijn ingrediënten die vanuit zichzelf minder histamine bevatten en minder gevoelig zijn voor bacteriële groei die histamine produceert.

Deeg bevat meestal veel suiker en vet, wat de groei van histamine producerende bacteriën minder aantrekkelijk maakt. Vervolgens wordt het gebakken, wat eventuele bacteriën weer doodt.
Wanneer deeg in de koelkast wordt bewaard, blijft het over het algemeen stabiel en zal er niet snel histamine opbouwen, zoals het deeg goed afgesloten en gekoeld is.
Voor de beste smaak en kwaliteit wordt aangeraden om zelfgemaakte deeg binnen 24 uur te gebruiken of deze anders in te vriezen. Ingevroren deeg behoudt zijn kwaliteit zonder het risico op histamine-opbouw.

INGREDIËNTEN KLAAR? BAKKEN MAAR!

In onderstaand recept zijn zowel de benodigdheden als de ingrediënten zoveel mogelijk op volgorde van toepassing beschreven. Dit maakt het bakken zo overzichtelijk en gemakkelijk mogelijk voor je.

Veel genoemde producten zijn biologisch en te vinden op mijn boodschappenlijst.

Recept afdrukken